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En Europe et au-delà, la notion de terroir domine les idées sur les origines du goût et de la qualité du vin. Bien qu’il y ait un débat intense sur le terme, il fait généralement référence à l’endroit spécifique où les raisins sont cultivés. Le concept est en grande partie axé sur le sol, mais comprend également l’aménagement de la terre et les éléments auxquels elle est régulièrement exposée – soleil, pluie, vent, saisons, et plus encore. Et bien que le climat soit considéré comme faisant partie de l’équation, la terre sur laquelle les raisins sont cultivés en est le fondement. Comme une telle pensée a pris racine au fil des siècles, elle a finalement été codifiée dans le système européen d’appellation d’origine contrôlée (AOC), qui signifie « appellation d’origine enregistrée ».

Alors que les immigrants européens cultivent depuis longtemps des raisins et dudans le monde entier, les régions traditionnelles étaient littéralement à un océan. Alors, que pourrait-on faire pour améliorer la qualité du vin dans ces nouveaux vignobles et établissements vinicoles ? La situation était particulièrement désastreuse aux États-Unis après que la prohibition ait forcé nombre de ses vignerons à fermer leurs portes.

Un monde loin

Après l’abrogation de la prohibition en 1933, deux scientifiques, Albert « Wink » Winkler et Maynard Amerine, ont lancé un effort pour revitaliser l’industrie vinicole californienne. Winkler était plus le viticultureliste et Amerine l’œnologue, mais tous deux partageaient une passion pour les raisins, le vin et croyaient que l’État pouvait produire des vins qui rivalisaient avec les meilleurs d’Europe. Leur voyage les a conduits à recueillir des échantillons de vigne de Fresno au sud à Ukiah au nord et à l’ouest jusqu’à la côte. Ils ont planté beaucoup de ces vignes dans des vignobles d’essai pour voir comment elles s’en sortaient dans différentes régions climatiques, afin de conseiller les producteurs sur les meilleurs raisins pour leur parcelle de terre. Mais les vignes n’étaient pas la seule générosité qu’ils recherchaient.

Winkler et Amerine ont également collecté des raisins auprès de vitéristes volontaires, les transformant en une bibliothèque de plus de 500 vins spécifiques au site sur une décennie. En 1943, ils avaient observé suffisamment de variations saisonnières dans les centaines de petits lots de vins que Winkler et Amerine vendaient et goûtaient chaque année pour recommander des cépages spécifiques pour des régions spécifiques. En élargissant les vignobles où ils ont récolté les raisins, ils ont pu à la fois mesurer et goûter la différence entre les vignobles dans les régions de Californie.

Winkler est venu à une épiphanie de leurs séjours dans les vignobles de Californie et en analysant les vins que ces champs produisent. La recherche lui a fait conclure que les différences climatiques et régionales étaient les facteurs les plus importants dans la sélection des cépages pour produire des vins de haute qualité. Il est arrivé à cette conclusion de manière contre-intuitive.

En pensant à l’Europe et à l’idée d’une année « vintage » par rapport à une année « non vintage », il s’est rendu compte que la seule chose qui a changé dans le vignoble (pas les vignes, pas le type de sol, pas la qualité du sol, pas le drainage du sol) était le temps et, en particulier, une année vintage était plus chaude dans des endroits comme Bordeaux et la Bourgogne. Il a appliqué cette même logique à la Californie car il a goûté le même raisin dans différentes régions et a trouvé que certaines variétés comme Zinfandel produisaient de meilleurs vins dans des climats plus frais dans le nord et la côte de la Californie, tandis que d’autres comme les bouchés d’Alicante, qui produisaient des vins sucrés, s’en sortaient mieux dans des climats plus chauds, sans doute chauds, à l’intérieur et dans le sud de la Californie. Cette observation a eu un impact mondial.

Savoir quoi cultiver

Avec le développement par Winkler d’un indice basé sur la chaleur, lui et Amerine ont conseillé les fabricants de vin californiens – de Gallo à Mondavi – non seulement sur les variétés qu’ils devraient planter (ou retirer), mais aussi celles qui produiraient les meilleurs vins dans leurs endroits particuliers. L’indice Winker a rapidement transformé non seulement les vignobles de Californie, mais aussi les vignobles du monde entier, car les vitrciens et les œnologues accordant plus d’attention au climat. Dans les régions du Nouveau Monde, cela leur a permis de choisir des variétés qui produisaient les vins les mieux adaptés au climat, améliorant ainsi la qualité globale du vin.

Mais leurs recherches ont eu un impact encore plus profond sur la sélection des variétés. Bien que l’indice Winkler ait mesuré la température tout au long de la saison de croissance, c’est le goût et l’arôme des vins dans leur cave qui étaient au cœur de leurs conclusions. En mesurant le rapport acide/sucre parmi les autres composés de leurs vins, Amerine et Winkler ont jugé comment le climat se reflétait dans les vins qu’ils tourbillonnaient et sirotaient et comment leurs vins changeaient au fil du temps, en particulier dans les années où le temps s’écartait de la norme.

Ces premières observations sur la chaleur et son influence sur la qualité du vin permettent aux historiens, aux vignerons et aux chercheurs sur le climat de conclure que non seulement le réchauffement climatique, mais aussi sur la façon dont un réchauffement climatique change le goût du vin en fonction non seulement des ratios acide/sucre – bien qu’ils soient – mais aussi de la façon dont la saison de croissance plus chaude et plus ensoleillée augmente le sucre dans les raisins, l’alcool dans le vin et la réduction de l’acidité, jetant les vins hors de déséquilibre. Un vignoble qui a pu produire systématiquement des vins de haute qualité des années 1930 aux années 1990 produisait maintenant du vin incohérent.

Le contraire peut également être vrai : une région comme Bordeaux, qui était historiquement en proie à un temps erratique, perdant parfois des millésimes entiers à cause de la grêle, du gel ou des étés froids, avait maintenant des rendements plus constants, lissant la différence entre un millésime et une année non vintage. Même les vins bon marché à Bordeaux ont bénéficié de saisons de croissance plus chaudes parce que plus de raisins ont complètement mûri.

Bien sûr, à mesure que le climat se réchauffe, cet impact a d’autres conséquences négatives. Un temps plus chaud réduit l’acidité des vins, ce qui les rend plats, flasques ou turgiques. Un exemple d’atténuation de la faible acidité est l’expérience de Bordeaux permettant de mélanger de nouvelles variétés à leurs variétés emblématiques – et légiférées – de rouges et de blancs pour augmenter l’acidité et rééquilibrer les vins trop mûrs.

Là où il y a du feu, il y a de la fumée

Les feux de forêt sont une conséquence encore plus difficile et effrayante d’un réchauffement climatique. Bien que les feux ne détruisent pas toujours les vignobles (les râpes ne sont que des sphères d’eau, après tout), la fumée peut contaminer le vin fabriqué près des feux de forêt, ce qui entraîne un vin contaminé par la fumée – il a un goût de caoutchouc brûlé, de cendres de cigarette ou d’autres saveurs désagréables. Une fois que la fumée a pénété dans le vignoble et englouti les raisins en maturation, il est impossible de l’éliminer. Pire encore, les vignerons ne peuvent pas dire si le vin sera contaminé par la fumée en dégustant les raisins eux-mêmes, car la fermentation affecte également le goût d’un vin.

Bien que les scientifiques du monde entier essaient de trouver une solution, ils ne comprennent toujours pas exactement ce qui enduisit la fumée d’un goût de vin ou comment l’atténuer. C’est devenu une préoccupation croissante compte tenu du nombre croissant d’incendies dans les régions viticoles, y compris la Californie en 2020, la France en 2021 et l’Espagne en 2022. La même année, deux incendies de forêt ont brûlé plus de 20 000 hectares de forêt dans la région française de Bordeaux. Les tests ont indiqué que la récolte de c

ette année ne devrait pas être affectée, mais les années à venir promettent d’être difficiles pour les vignerons.

S’adapter à un monde en mutation

Ce n’est que parce que Winkler a rompu le lien entre le vin et le terroir que les viticulteurs ont eu la vision de planter et de produire du vin de renommée mondiale fabriqué dans des endroits comme Canberra, en Australie, Mendoza, en Argentine, dans le Sussex, en Angleterre, et à Ningxia, en Chine.

Étant donné que le changement climatique est déjà en train de changer le temps dans les régions viticoles d’Europe – celles dont les méthodes et l’identité sont les plus étroitement liées aux notions traditionnelles de terroir – la recherche cherche également à aider les vignerons à s’adapter à un monde en mutation.